Entremet chocolat, croquant praliné et noisette


Depuis quelques années, je réalise cette buche revisitée qui a toujours beaucoup de succès pour les fêtes.

Cette année j'ai toutefois eu envie de changer un peu et j'étais partie sur l'idée d'utiliser le chocolat Dulcey (une forme de chocolat blond, goût biscuité). J'ai donc commencé mon gâteau et... patatra, Mr Perruche me dit qu'il n'aime pas trop le goût dudit chocolat.

J'ai donc du au dernier moment modifier ma recette initiale et je suis donc restée sur ma mousse chocolatée qui est très douce et équilibrée en goût. Et bien le résultat était top!!! Je retenterai sans hésiter cette recette!



Pas de panique la liste d'ingrédients et la préparation peuvent paraitre longues mais c'est vraiment simple!

Les ingrédients (pour un cercle de 22 cm, soit environ 10 belles parts) :
Pour le biscuit à la noisette :
  • 4 blancs d’œufs
  • 35 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace tamisé
  • 25 g de farine tamisée
  • 85 g de poudre de noisettes

Pour le croquant gavottes pralinoise :
  • 120 g de Pralinoise (rayon chocolat)
  • 50 g de gavottes émiettées
  • 50 g de pralin

Pour la mousse au chocolat :
  • 5 g feuilles de gélatine
  • 300 g de chocolat noir (caraibes de Valrhona)
  • 240 g de lait
  • 380 g de crème liquide entière

Pour la glaçage et la décoration :
  • 80 g de noisettes
  • 150 g de sucre
  • 120 g d'eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de poudre de cacao tamisée
  • 8 g de gélatine

La préparation :
Pour le biscuit à la noisette :
Faites préchauffer le four à 200°. Battez les blancs en neige bien fermes, en ajoutant le sucre progressivement. Ajoutez ensuite la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes, délicatement pour ne pas casser les blancs. Déposez le cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou une feuille de silicone. Remplissez le cercle de pâte et faite cuire environ 20 minutes, le biscuit doit être doré. Décerclez une fois refroidi, puis remettez le biscuit dans le cercle ensuite. (en refroidissant mon biscuit s'est un peu rétracté, mais cela n'a pas posé trop de souci par la suite)

Croquant gavottes-pralinoise
Faites fondre la Pralinoise au micro-ondes, puis mélangez y les gavottes émiettées et le pralin. Etalez ensuite la préparation sur le biscuit, tassez et mettez au frais pour faire durcir.

Mousse au chocolat noir Valrhona Caraibes
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au micro-ondes  ou au bain marie. Faites chauffer le lait dans une casserole puis Faites y fondre la gélatine. Versez ensuite sur le chocolat progressivement en mélangeant bien. Laissez refroidir. Montez une chantilly avec la crème liquide entière très froide, à vitesse moyenne de sorte à obtenir un "bec d'aigle". Quand le chocolat fondu est à environ 45° (tiède au toucher), l'incorporez délicatement à la chantilly avec une maryse. Disposez une bande de rhodoïde dans le moule (ou de bande de pochettes plastifiées si vous n'en avez pas!) Versez le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Placez au congélateur (ou au réfrigérateur si vous le servez le lendemain)

Glaçage et décoration :
Le jour du repas, sortez le gâteau du congélateur le matin pour le soir ou le soir pour le midi. Démoulez le et déposez le sur une grille pour réaliser le glaçage quand le gâteau est encore congelé.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème. Ajoutez ensuite le cacao TAMISÉ (C'EST IMPORTANT) en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois sans incorporer d'air. Incorporez ensuite la gélatine bien pressée, puis mixer. Utilisez le glaçage lorsqu'il atteint une température de 30 à 35°. Il suffit de poser le gâteau sur une grille et de verser le glaçage dessus. L'excédent de glaçage peut être mis au frais filmé et réutilisé dans les deux jours en e réchauffant au bain marie.

Déposez délicatement sur le plat de service.

Pour la décoration j'ai simplement haché des noisettes que j'avais torréfiées au préalable (environ 10 min à 180° sur une plaque et mélangeant régulièrement)

Bonne dégustation!






Simple et original! Le baeckeoffe de poissons

Je ne devais théoriquement pas me charger de la préparation du repas de Noël, mais la grippe s'est invitée à la fête et belle maman n'a malheureusement pas échappé au vilain virus.
La veille de Noël j'ai donc cherché l'idée d'un plat relativement simple, goûteux, sans cuisson compliquée et si possible avec du poisson pour faire plaisir à beau-papa!

J'ai donc décidé de faire un baeckeoffe de poissons, que j'avais réalisé l'année dernière lors de l'anniversaire de ma faille. Cela nous avait beaucoup et n'avait pas nécessité beaucoup de travail!


J'ai compilé plusieurs recettes et je suis très satisfaite du résultat! A faire et refaire sans hésiter!
J'ai préparé les légumes la veille, fait mariner le poisson le matin pour une préparation finale en milieu d'après midi.

Les ingrédients (pour une grosse cocotte Staub de 41 cm soit pour 10 personnes) :
  • 2,5 kg de pommes de terre
  • 6 7 carottes
  • 5 blancs de poireaux
  • 2 oignons jaunes assez gros
  • 3 oignons rouges
  • 1 citron
  • 1,5 kg de poissons à chair ferme (ici saumon et lieu noir)
  • 50 cL de vin blanc type riesling
  • 60 à 75 cL de crème fraiche liquides
  • 3 cuillère a soupe de Maizena
  • Quelques brins de thym et de feuilles de lauriers
  • Huile d'olive
  • Sel 
La préparation :
J'ai d'abord préparé mes légumes la veille pour gagner du temps mais ce n'est pas indispensable.
Epluchez et émincez les carottes (j'ai utilisé la grosse râpe du Kitchenaid). Faites les cuire avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Emincez les poireaux et les oignons assez finement. Faites cuire avec un peu d'huile d'olive, pour qu'ils soient cuits, mais pas grillés en salant légèrement. Réservez avec les carottes.

Quelques heures avant la cuisson ou la veille pour le matin, faites mariner le poisson coupé en cubes dans le vin blanc et le jus du citron.

Découpez les pommes de terre en fines tranches (avec un robot ou une mandoline).
Graissez la cocotte. Mettez la moitié des pommes de terre en salant légèrement chaque couche.
Disposez ensuite la moitié des légumes avec un peu de thym et de laurier.


Puis le poisson en gardant la marinade. 


Puis à nouveau les légumes et le reste des pommes de terre, toujours avec un peu de thym, de laurier et de sel.

Diluez 3 cuillères à soupe de maïzena dans une peu de la marinade, mélangez ensuite avec le reste de la marinade et verser le tout dans la cocotte. Ajoutez ensuite la crème liquide. Il faut que le liquide couvre légèrement les pommes de terre, ajoutez de la crème ou du vin si besoin.


Faites cuire environ de 1h30 à 2h à 180°. Les pommes de terre doivent être fondantes.

Bon appétit!








Bonne année 2017!


L'année 2016 a été particulièrement chargée pour moi. Je n'ai pas forcément publié autant de recettes que je l'aurais souhaité, j'ai une dizaine de brouillons qui n'attendent qu'une finalisation pour être mis en ligne.

Alors pour 2017, promis, je partage avec vous un peu plus de recettes!

Je commencerai déjà par les recettes testées à l'occasion des fêtes. 

Je vous souhaite une belle et lumineuse année 2017!

A bientôt!

PerrucheG

Brandade de morue parmentière

Voici un plat traditionnel que je n'avais jamais eu l'occasion de réaliser. Et bien nous avons été conquis! 


La préparation en soi est assez rapide, mais la morue doit être dessalée de préférence 36 à 48h avant, il ne faut donc pas s'y prendre au dernier moment!
La morue s'achète soit salée, soit existe sous vide déjà dessalée et même désarêtée.
Pour ma part j'ai choisi, pour des questions de coût, la morue traditionnelle chez mon poissonnier. ( pour info, par chez moi, dans l'Est, le prix au kilo varie de 10 à 15 euros le kilo environ)

Les ingrédients pour TROIS PARTS :
  • 600 g de morue salée
  • 600 g de pommes de terre à purée
  • Un oignon
  • Une tête d'ail
  • Persil plat
  • 150 mL d'huile d'olive ( + une petite quantité supplémentaire)
La réalisation :
48h avant, plongez la morue dans un récipient plein d'eau, en évitant que la morue ne touche le fond. Changez l'eau 4 à 5 fois sur les deux jours.
Au moment de la préparation, faites pocher la morue en deux fois. Placez la morue dans une gamelle d'eau froide et laissez venir à ébullition, jetez l'eau à ce moment, remettez de l'eau claire puis laissez cuire 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Egouttez et réservez.


Pendant la cuisson de la morue, pelez les pommes de terre, découpez les en quartiers et cuisez les, sans sel. Pour ma part, j'ai cuit au micro onde, 8 min dans une boite fermée avec trois cuillère à soupe d'eau, c'était parfait. Réduire en purée à l'aide d'un presse purée.

Découpez l'oignon en fines lamelles, pressez les morceaux d'ail.
Faites les revenir doucement dans les 150 mL d'huile sans les colorer.


Emiettez la morue refroidie en enlevant les éventuelles arêtes et morceaux de peau.
La faire revenir quelques minutes dans l'huile avec l'ail et les oignons.


Ajoutez ensuite la purée en mélangeant bien.
Ajoutez de l'huile et un peu d'eau si besoin pour détendre le mélange et obtenir la consistance désirée.
Ciselez le persil et ajoutez le dans le mélange.


Placez dans un plat allant au four, décorez avec une fourchette (cf photo) et parsemez un peu d'huile d'olive.


Placez au four 10 min à 160°, puis finir avec quelques minutes au grill pour colorer.
Il ne reste plus qu'à déguster!


Bon appétit!

Brioche Butchy à la crème de coco (sans PLV)

La brioche Butchy est devenue LA recette de brioche que je réalise hyper souvent. J'ai réessayé d'autres recettes, mais rien à faire, c'est celle ci que je trouve juste parfaite.

Je connais malheureusement de plus en plus de personnes qui ne peuvent (ou ne souhaitent pour différentes raisons) plus consommer de produits laitiers. J'ai donc essayé de remplacer les PLV de cette recettes par de la crème de coco et un lait végétal.

Le résultat est à la hauteur de la recette initiale, je ne vois absolument aucune différence ( et croyez moi, je me suis VRAIMENT sacrifiée pour en goûter plusieurs morceaux!!) On sent juste un discret goût de coco qui reste peu marqué.


Voici donc la recette!

Les ingrédients :
  • 500 g de farine type 45 (je n'en avais plus assez, j'ai mis moitié T45 moitié T65)
  • 20 g de levure de boulanger fraiche ou un sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 200 mL de crème de coco
  • 90 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
  • 80 à 100 mL de lait végétal (j'ai mis du lait de soja, mais peu importe)
  • 1 cuillère à café de sel
La préparation :
Émiettez la levure dans le fond du bol et diluez avec 20 g de lait. Ajoutez la farine, le sucre, la crème de coco, le sel.
Cassez et pesez les deux oeufs dans un bol, ajoutez le rhum puis le lait de votre choix jusqu'à ce que le poids atteigne 180 g.
Ajoutez le mélange dans le bol.
Mélangez au crochet 10 à 15 minutes (à la main, comptez un pétrissage de 20 minutes)

Si la pâte parait trop molle, vous pouvez rajouter un peu de farine.

Formez une boule et faites lever 1h30.

J'ai choisi un moule rectangulaire et j'ai séparé le pâton en boules d'environ 50g. 
Faites lever 45 min à 1h. 
Puis cuisez 30 minutes à 150° en surveillant bien pour qu'elle ne colore pas trop (si c'est le cas mettez une feuille d'aluminium pour finir la cuisson).
Laissez un peu refroidir avant de déguster! 


Il est possible de réaliser la pâte et le façonnage la veille et de laisser le moule au frigo toute la nuit. Le lendemain matin, vous laissez la pâte revenir en température, au minimum 1/2h et vous cuisez de la même façon, ça permet d'avoir une brioche toute chaude pour le petit déjeuner!

NB :
Cette brioche est excellente "fraiche". Si vous ne la mangez pas de suite, mieux vaut la congeler rapidement. C'est ce que j'ai fait en séparant les boules. Après quelques dizaines de secondes au four micro onde, c'est juste parfait!!