Brioche au levain Kayser

Les ingrédients:
- 1cc de fleur d'oranger (10ml)
- 2 oeufs (100gr)
- 60 ml de lait
- 1 cc de sel
- 50 gr de sucre cassonnade
- 50gr d'amandes en poudre (ou noisettes)
- 175 gr de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
- 175 gr de farine T45 ( de gruau de préférence)
- 80gr de levain liquide
- 6 gr de levure fraîche (ou 1 cc de levure SAF ou de brio*chin)
- 90 gr de beurre pommade.

* Faire un levain:
mélanger 60 ml de lait avec la levure, et une fois bien diluéé, ajouter 50 gr de farine T55 et les 80 gr de levain liquide.
Laisser gonfler 1 heure.

* dans la map, dans l'ordre, mettre:
- Le sel, la fleur d'oranger, les 2 oeufs en omelette et le sucre.
- Puis les 125g de T55 restants, les 175 gr de T45 et 50 gr d'amandes (j'ai mélangé des fonds de amandes et noisettes en poudre).
- Puis le levain qui forme alors une pâte ressemblant à une poolish.

* Lancez votre programme "pâte" (celui qi dure 1h30 : pétrissage et première levée).
Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre. Le pâton a l'air très mou au début et forme une belle boule élastique au bout de 10-15 minutes.
Au bout de ce programme, le pâton a bien gonflé. Si ce n'est pas le cas, laisser encore 1/2 heure dans la cuve.

* Sortir le pâton et façonner à votre gré.
* laissez reposer 1 heure à couvert (mouillez le pâton au préalable d'un coup de buée, ça aide à ne pas sécher), puis enduire d'un mélange jaune d'oeuf+sucre+lait.
* Enfourner à four préchauffé sur 200° chaleur combinée, 5 minutes puis 15 minutes sur 190°, avec coupelle d'eau qui boue au bas du four.
Sinon 25 minutes sur 180/200° selon le four, attention convrir d'une feuille alu si elle fonce trop vite.



Origine : Forum Supertoinette

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