Première tentative de foie gras maison : le foie gras au sel fin !

Cela faisait longtemps que j'en avais envie, mais je n'avais jamais "osé" franchir le pas... Peur surtout de saccager un produit noble et de gâcher quelque chose de relativement coûteux.
Finalement, au hasard de mes courses, je suis tombée sur un foie gras frais sous vide qui paraissait d'assez bonne qualité pour un prix tout à fait raisonnable, je me suis donc lancée.

Pas de photos, car les mains bien, bien grasses!

Pour le déveinage, je me suis basée sur cette technique : Dernerver le foie gras selon Eric Leautey

Bon évidemment, ce n'était pas exactement aussi simple que sur la vidéo, mais finalement j'ai du mettre environ une demi heure à déveiner, cela me semble tout à fait acceptable.
J'avais bien veillé à sortir mon foie quelques heures avant, et ensuite je l'ai placé environ une demi heure dans de l'eau glacée et salée.

Pour la recette, j'ai fait confiance à Ligne et Papilles, et j'ai opté pour sa recette sans cuisson, craignant en effet de rater ma cuisson ! Le lien de la recette ici : La recette de Ligne et Papilles

J'ai séché le foie, j'ai parsemé le sel (16g/kg) et le poivre vert (8g/kg) sur les surface de tous mes morceaux. Puis j'ai reconstitué le foie gras, j'ai formé un boudin que j'ai bien emballé dans du papier cellophane et du papier alu.
Hop, au frigo !




Verdict :
Après trois jours : bonne surprise, un goût excellent, mais une texture un peu trop moelleuse.
Comme il nous en restait nous l'avons dégusté sur plusieurs jours et finalement c'est après 6-7 jours qu'il ma paru meilleur, plus ferme et avec un goût plus marqué.

Sur la photo on voit un reste de petite veine, mais globalement il n'y en avait pratiquement pas dans le reste du foie ( désolé pour la qualité de la photo!!)

Je retenterai l'expérience pour Noël!

A venir : je vais essayer de tester la préparation du magret de canard séché au sel maison!

5 commentaires:

  1. je déveine le foie gras avec des gants car en effet c'est un peu gore. Sinon je suis d'accord, il se bonifie en vieillissant :-)

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  2. C'est vrai qu'il ne faut pas trop se formaliser de l'aspect. J'ai fait ça à la main malgré tout, ce n'était pas si désagréable, c'est juste que le foie à la base est tellement joli que c'est un peu un crève coeur de le saccager comme ça!

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  3. foie gras = torture , change your mind

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  4. Il me paraitrait plus intéressant de ne pas publier en commentaire "anonyme" pour pouvoir nous permettre de débattre à ce propos.
    A bon entendeur!

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