Les "vrais" bagels... en attendant les vacances à NYC!

Cela faisait un bon moment que je souhaitais tester une recette de bagel, surtout depuis mon voyage à New York il y a deux ans.

Je me suis donc lancée... sans trop savoir où j'allais en définitive car j'ai découvert que les vrais bagels se cuisait en deux temps, avec une cuisson au préalable à l'eau bouillante. J'avoue avoir eu quelques craintes, mais en définitive tout s'est bien passé!

Mieux vaut prévoir un peu de temps toutefois, le mieux étant de faire une levée lente au réfrigérateur la veille!


La recette :
  • 800 g farine T45
  • 540 mL d'eau tiède
  • 2 cuillères à café de levure SAF
  • 30 g de beurre ramolli
  • 1 cuillère à café sucre et 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à café de sel

La préparation :
Mélangez au préalable la levure et 60 mL de l'eau de la recette et une pincée de sucre. 

Dans le bol du robot (ou un grand saladier pour les courageux qui travaillent à la main) mettez tous les ingrédients sauf la farine et la levure. 

Ajoutez en suite la levure et 200 g de farine en tournant toujours dans le même sens : ceci permet de former le réseau glutineux. Ajoutez ensuite petit à petit le reste de la farine.

Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une belle boule. La pâte va rester molle. On considère qu'elle est assez travaillée lorsque l'on appuie sur la pâte et que l'empreinte revient doucement. (à la main il vaut mieux à obtention d'un amas plus compact la retravailler sur le plan de travail)

Oh la belle boule!

Laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Ça a très très bien levé chez moi!!

Puis dégazez la pâte et retravaillez là rapidement en la repliant plusieurs fois pour reformer une boule. Couvrez et laissez lever au moins 4h ou une nuit au frigo pour laisser se développer les arômes.

La cuisson : 
Elle est assez particulière car elle se fait en deux temps : d'abord une cuisson par pochage puis une cuisson au four.

Préchauffez votre four à thermostat 8 (250°C).

Préparez un torchon propre fariné sur lequel vous déposerez vos bagels une fois cuits. 

Découpez la pâte en 10 morceaux de poids égal et formez des boules régulières. (La technique ici)

Faites ensuite un trou au milieu du bagel avec votre index et faites agrandir le trou progressivement en faisant tourner le bagel. Il faut que le trou soit assez grand car la pâte va lever un peu et il ne faut pas que ça se rebouche! (une autre technique consiste à rouler la pâte en boudin et à former le bagel en soudant les deux extrémités. J'ai essayé mais je n'ai pas trouvé ça pratique)


J'ai déposé les bagels ainsi formés sur ma feuille silicone farinée et j'ai laissé reposer quelques minutes. 

Faites bouillir de l'eau dans une casserole assez large, et ajoutez y une cuillère à soupe de sucre.
Plongez ensuite les bagels dans l'eau bouillante, au mieux deux par deux, 45 secondes par face. 


Retirez les ensuite à l'aide d'une écumoire et déposez les sur le linge.

Déposez ensuite les bagels sur la feuille silicone. Badigeonnez les avec un jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau (j'ai trouvé le résultat plus joli avec le jaune plutôt que le blanc) et parsemez avec les graines de votre choix.


Enfournez les bagels en jetant sur la sole 1 verre d'eau glacée pour former de la buée. Baissez le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Éteignez le four et laisser les bagels à l'intérieur 5 minutes supplémentaires puis laissez le four entrouvert 2 à 3 minutes avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.


La dégustation :
Garnissez ensuite comme vous le souhaitez : fromage frais, salade, champignons frais, saumon, jambon, tout est permis!!


Bon appétit!



NB :
  • Il est possible de congeler les bagel cuits, mais à ce moment là il faut les congeler rapidement après refroidissement. J'ai trouvé qu'après congélation les bagels restaient corrects mais un peu moins bon quand même que tout frais!
  • Autre possibilité : la pâte peut se conserver 24h au réfrigérateur. Il est donc possible de découper le pâton en deux et de cuire une première fournée de 5, puis une deuxième le lendemain.

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