Entremet chocolat framboises pour un anniversaire gourmand!

Pour l'anniversaire de Perruchonne j'ai recherché une recette de dessert qui en jette! 

Mes impératifs : j'avais envie d'une association de fruits rouge et de chocolat, et je voulais un dessert qui se réalisait à l'avance pour ne pas à avoir à cuisiner le jour même.


Mon choix s'est porté sur la recette de Beau à la Louche, recette que j'ai modifiée d'une part en augmentant les proportions et d'autre part en changeant la recette de la mousse au chocolat.

Comme elle l'expliquait, l'étape la plus longue a été au final la réalisation de la base biscuitée!! Prévoir aussi les temps de refroidissement entre chaque étape.
Au final ce n'est pas si long, d'autant que pendant la cuisson et les pauses refroidissements, je préparais d'autres choses, donc ne fuyez pas!

L'autre possibilité est de préparer la base à l'avance, de la conserver au congélateur ou 24h dans un sac fermé.
Il faut suivre chaque étape l'une après l'autre et c'est ultra simple.

J'ai utilisé un cercle de taille ajustable. Je n'avais pas de rhodoid, j'ai donc placé une bande de pochette transparente, ça m'a paru de qualité identique.

Allez, au boulot!

Pour un entremet de 22 centimètres de diamètre (les quantités paraissent bizarres, mais la recette était pour un moule plus petit, j'ai dû faire la conversion!)
Cela donne un gros gâteau, nous étions 7 adultes et 3 enfants et il en est resté pour le lendemain!

Pour le biscuit chocolat (La base de l'entremet)
  • 3 œufs
  • 52 g de miel
  • 75 g sucre
  • 75 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 52 g de poudre d'amandes
  • 15 g de cacao non sucré
  • 75 g de crème fleurette
  • 45 g de beurre fondu
  • 30 g de chocolat noir 
Mélangez les œufs, le miel et le sucre dans le bol du robot,  et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Tamisez la farine, la levure, la poudre d’amandes et le cacao non sucré, puis incorporez délicatement le mélange de poudres aux œufs à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite délicatement la crème, le beurre fondu puis le chocolat fondu.  Déposez le cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé recouvrant un plaque ou sur une feuille de silicone (Flexipat pour moi). Versez la pâte à gâteau dans le cercle. Cuire 30 minutes à 160°C et laissez refroidir;

Pour le praliné feuilleté
  • 52 g de chocolat noir
  • 105 g de pralin (la recette maison ICI)
  • 60 g de gavottes émiettées
Faites fondre le chocolat au bain marie, y ajouter le pralin, mélangez puis ajouter les gavottes émiettées.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, placez y le cercle à entremet. Ensuite, déposez au fond le disque de biscuit, recouvrez les bords du cercle de rhodoïd si vous en avez ou une bande de papier transparent (ou même papier sulfurisé, au pire). Tapissez le biscuit d’une couche de praliné feuilleté, puis mettez le tout au frais pour faire prendre le praliné feuilleté.


Pour la ganache chocolat
  • 105 g de chocolat
  • 90 g de crème fleurette
Faite fondre au bain marie le chocolat, chauffez la crème en parallèle puis incorporez petit à petit la crème chaude dans le chocolat fondu. Fouettez bien à chaque fois avec la maryse jusqu’à ce que toute la crème soit incorporée. Versez cette ganache sur la couche de praliné feuilleté.


La couche de framboises
  • 500 g de framboises (surgelées c'est parfait, mais bien les faire décongeler et égoutter!!)
Déposez les framboises sur la ganache en les répartissant bien. Replacez au frais.


Pour la mousse au chocolat
  • 125 g de lait
  • 150 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de crème fluide (au moins 30% de matière grasse) bien froide
Faites chauffer le lait au micro-onde, versez le sur le chocolat, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir (température idéale 45°, j'utilise un thermomètre de cuisson)
Montez la crème fouettée au robot. elle doit être ferme mais pas excessivement montée et doit former des "becs".
Ajoutez la crème au chocolat en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez le mélange obtenu sur le gâteau. Laissez prendre au frais quelques heures.

Pour le miroir framboise (dernière étape!!!)
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 150 g de framboises
  • 52 g de sucre

Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Placez dans une casserole les framboises et le sucre, faite chauffer à feu moyen et fouettez vigoureusement pour obtenir un coulis. Vous pouvez utiliser aussi un mixeur plongeant pour rendre le mélange plus homogène. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez ou mixez à nouveau. Versez ensuite sur la mousse qui doit être prise (vérifiez au doigt avant!)

Replacez le gâteau au frais, c'est terminé!!!


J'ai réalisé le gâteau 24h à l'avance et c'était très pratique du coup!

Verdict :
  • Un visuel à tomber qui a vraiment bluffé mes invités!
  • Le goût était vraiment au rendez-vous, un mélange de saveurs et de textures vraiment très sympa
  • Je le referai certainement mais je pense que je ferai une base biscuitée un peu plus fine et une mousse un peu plus épaisse (c'est mon coté gourmand!!)
C'était mon premier "VRAI" gâteau digne d'un pâtissier, j'ai pris beaucoup de plaisir à le faire et ravie d'avoir réussi à marquer le coup pour un anniversaire qui comptait beaucoup pour moi!

Alors, vous tentez le coup?!?


1 commentaire:

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