Entremet chocolat, croquant praliné et noisette


Depuis quelques années, je réalise cette buche revisitée qui a toujours beaucoup de succès pour les fêtes.

Cette année j'ai toutefois eu envie de changer un peu et j'étais partie sur l'idée d'utiliser le chocolat Dulcey (une forme de chocolat blond, goût biscuité). J'ai donc commencé mon gâteau et... patatra, Mr Perruche me dit qu'il n'aime pas trop le goût dudit chocolat.

J'ai donc du au dernier moment modifier ma recette initiale et je suis donc restée sur ma mousse chocolatée qui est très douce et équilibrée en goût. Et bien le résultat était top!!! Je retenterai sans hésiter cette recette!



Pas de panique la liste d'ingrédients et la préparation peuvent paraitre longues mais c'est vraiment simple!

Les ingrédients (pour un cercle de 22 cm, soit environ 10 belles parts) :
Pour le biscuit à la noisette :
  • 4 blancs d’œufs
  • 35 g de sucre en poudre
  • 80 g de sucre glace tamisé
  • 25 g de farine tamisée
  • 85 g de poudre de noisettes

Pour le croquant gavottes pralinoise :
  • 120 g de Pralinoise (rayon chocolat)
  • 50 g de gavottes émiettées
  • 50 g de pralin

Pour la mousse au chocolat :
  • 5 g feuilles de gélatine
  • 300 g de chocolat noir (caraibes de Valrhona)
  • 240 g de lait
  • 380 g de crème liquide entière

Pour la glaçage et la décoration :
  • 80 g de noisettes
  • 150 g de sucre
  • 120 g d'eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de poudre de cacao tamisée
  • 8 g de gélatine

La préparation :
Pour le biscuit à la noisette :
Faites préchauffer le four à 200°. Battez les blancs en neige bien fermes, en ajoutant le sucre progressivement. Ajoutez ensuite la farine, le sucre glace et la poudre de noisettes, délicatement pour ne pas casser les blancs. Déposez le cercle sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou une feuille de silicone. Remplissez le cercle de pâte et faite cuire environ 20 minutes, le biscuit doit être doré. Décerclez une fois refroidi, puis remettez le biscuit dans le cercle ensuite. (en refroidissant mon biscuit s'est un peu rétracté, mais cela n'a pas posé trop de souci par la suite)

Croquant gavottes-pralinoise
Faites fondre la Pralinoise au micro-ondes, puis mélangez y les gavottes émiettées et le pralin. Etalez ensuite la préparation sur le biscuit, tassez et mettez au frais pour faire durcir.

Mousse au chocolat noir Valrhona Caraibes
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au micro-ondes  ou au bain marie. Faites chauffer le lait dans une casserole puis Faites y fondre la gélatine. Versez ensuite sur le chocolat progressivement en mélangeant bien. Laissez refroidir. Montez une chantilly avec la crème liquide entière très froide, à vitesse moyenne de sorte à obtenir un "bec d'aigle". Quand le chocolat fondu est à environ 45° (tiède au toucher), l'incorporez délicatement à la chantilly avec une maryse. Disposez une bande de rhodoïde dans le moule (ou de bande de pochettes plastifiées si vous n'en avez pas!) Versez le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Placez au congélateur (ou au réfrigérateur si vous le servez le lendemain)

Glaçage et décoration :
Le jour du repas, sortez le gâteau du congélateur le matin pour le soir ou le soir pour le midi. Démoulez le et déposez le sur une grille pour réaliser le glaçage quand le gâteau est encore congelé.
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème. Ajoutez ensuite le cacao TAMISÉ (C'EST IMPORTANT) en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois sans incorporer d'air. Incorporez ensuite la gélatine bien pressée, puis mixer. Utilisez le glaçage lorsqu'il atteint une température de 30 à 35°. Il suffit de poser le gâteau sur une grille et de verser le glaçage dessus. L'excédent de glaçage peut être mis au frais filmé et réutilisé dans les deux jours en e réchauffant au bain marie.

Déposez délicatement sur le plat de service.

Pour la décoration j'ai simplement haché des noisettes que j'avais torréfiées au préalable (environ 10 min à 180° sur une plaque et mélangeant régulièrement)

Bonne dégustation!






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